Мазнините са от съществено значение за хората като източник на енергия. Те осигуряват на човек естествена топлоизолация, осигуряват защита от студа. Витамините А, С, Е, К се приемат от организма в присъствието на мазнини. Диетите с изключение на мазнини могат да навредят много. При недостатъчно количество мазнини кожата става суха, косата става скучна, мускулите отслабват. Висококачествените мазнини в разумни количества ще донесат само ползи за човек. Мазнините не се произвеждат от човешкото тяло, а идват с храна.
Храната, пържена в масло или маргарин, зърнени храни с масло, брашно с добавени мазнини са включени в ежедневната диета. Маслото и маргаринът се използват в готвенето като съставка за производството на продукти, не се използват като отделно ястие.
масло
Маслото е натурален продукт от животински произход, основата за неговото производство е кравето мляко. Маслото има вкус и аромат на сметана, то запазва всички микроелементи и витамини, присъстващи в млякото. Цветът на произведеното масло е бял и светло жълт. Има няколко вида масло, които се различават по съдържание на мазнини. от 72 до 82,5%.: кремообразно, селско, любителско. Има два известни метода за производство на продукта: разбиване на сметана и конвертиране на тежка сметана.
Освобождаването на масло чрез разбиване на сметана се състои от няколко етапа:
- Отделяне на млякото - резултатът е крем с 35-45% мазнини.
- Кремова пастьоризация - при температура 85-95 градуса настоящата микрофлора се унищожава.
- Дезодориране - чужди фуражни примеси се отстраняват.
- Охлаждане и узряване на сметана - суровината отлежава 2-4 часа при ниска температура 1-8 градуса, консистенцията става гъста.
- Чукване - процесът се извършва във въртяща се дървена цев или метален цилиндър. Кремът се разделя на маслена зърнена и течна част (мътеница). Маслената част се отделя от мътеница, измива се 1-2 пъти и се прецежда със специални ролки.
Производство на масло чрез превръщане на сметана с високо съдържание на мазнини:
- Отделяне на мляко, а след това и на сметана - по време на двойна обработка съдържанието на маслена сметана се увеличава до 72.0-82.0%.
- Съзряването на получената маса, която има гъста консистенция, става за 2-3 дни при температура 12-15 градуса. В процеса на термомеханична обработка на суровините се поддържа температура от 60-95 градуса. Полученото масло има равномерна консистенция, приятен кремообразен вкус.
маргарин
Маргаринът е продукт на базата на растително масло. Порцията мазнина е 82%, останалите 18% са различни добавки. Задължителните компоненти са емулгатор, вода, сол, захар, консерванти. Използват се аромати, багрила, мляко на прах, животински мазнини в зависимост от вида на продукта.
Маргаринът е създаден през 19 век като евтин заместител на маслото. В развиващия се Съветски съюз маргаринът е пуснат на пазара през 1928 г. и този продукт е все още в търсенето и до днес. Според консистенцията маргаринът се разделя на твърд, мек и течен. По уговорка може да се раздели на 3 степени: трапезна, сандвич и за промишлено производство.
Технология на производство на маргарин:
- Хидрогенирането на маслото е процесът на насищане на мастните киселини с водородни атоми. По време на насищането клетъчната формула на растителните мазнини се променя. По време на процеса температурата се поддържа от 190 до 220 градуса, в резултат на това се образува втвърдена маса от саломи. Като катализатори се използва никелова сол, която увеличава контактната повърхност на мазнините с водородни атоми.
- Емулгирането е свързването на получената маса с емулгатори за създаване на хомогенна, плътна текстура. По време на преработката на растително масло се образуват трансмазнини, прекомерната консумация на които повишава нивото на холестерола в организма. Когато решите да използвате маргарин в храната, изборът трябва да се спре на мек сорт, който съдържа 8% трансмазнини. Цветът на маргарин зависи от багрилата; се получава жълтеникав нюанс.
Основни показатели за сравнение до 100 gr
масло:
- Калорична стойност k / cal - 661
- Мазнини% (средно) - 73.0
- Протеини% - 0.74
- Въглехидрати% - 1.3
- Вода% - 24.5
- Витамини, микроелементи% - 0,46
- Холестерол mg - 170
маргарин:
- Калорична стойност k / cal - 740
- Мазнини% (средно) - 82.0
- Протеини% - 0,3
- Въглехидрати% - 1.0
- Вода% - 16.2
- Витамини, микроелементи% - 0,5
- Холестерол mg - 0
разлики
- Разликите се проявяват с по-задълбочен анализ на маслото и маргарина.
- Разлика в цената. Маргаринът е много по-евтин от маслото. Маргариновите продукти са достъпни за всички слоеве от населението..
- Органолептични показатели. По вкус, маслото печели благодарение на деликатната кремообразна основа. Маслото се топи в устата, подчертава и омекотява вкуса на ястието. Маргаринът има вискозна консистенция, по-осезаем върху езика по време на употреба. Добавеният аромат придава аромат и аромат.
- Ползите и вредите от маслото. Маслото снабдява организма с полезни животински мазнини, микроелементи и витамини, съдържащи се в млякото. Прекомерният прием на масло допринася за развитието на атеросклероза.
- Ползите и вредите от маргарина. Маргаринът снабдява тялото и с мазнини, които едва ли са полезни. С честата консумация на маргарин транс-мазнините заместват естествените мазнини, участващи в структурата на тялото. Човешкото тяло получава фалшив строителен материал. Нарушенията във функционирането на сърцето, кръвоносните съдове, диабетът, проблемите с теглото ще са резултат от промените в организма. Особено не се препоръчва използването на маргарин в бебешката храна. Маргарин напълно оправда възложената второстепенна роля в замяната на маслото и бързо се стреми към главната роля.
