Ръжното брашно е уникален хранителен продукт, чиято стойност трудно може да бъде надценена. Получете го като смилате ръжните зърна. Зърното се състои от брашнеста ядка, растителен зародиш и външни черупки. При производството на брашно зърното се използва изцяло или частично. Брашното се квалифицира в зависимост от качеството на смилането.
За получаване на фино смилане на сортовете се използва само ендоспермът, брашненото ядро на зърното. По-грубият продукт се получава чрез смилане на пълнозърнесто.
От ръж се произвеждат няколко основни сорта, включително обелено и тапетно брашно. Колкото по-малко суровини са предварително обработени, колкото по-грубо е смилането, толкова повече полезни качества се съхраняват в крайния продукт.
Белено брашно
Това е популярно разнообразие от средно ръжено брашно от бял цвят с крем или сивкав оттенък. Преди смилането ръжните зърна се обелват от така наречената „люспа“ - външните черупки, откъдето идва и името „обелени“. Този прах е разнороден по консистенция, в който визуално се виждат големи люспести частици.
Намаленото съдържание на части от трици не намалява стойността на продукта, но значително подобрява неговите свойства за печене. Този сорт е един от най-полезните и в търсенето. Това е обелено брашно, което съдържа оптималното количество хранителни вещества, микроелементи, витамини.
Тъй като този продукт се състои почти 90% прахообразни клетки, тя запазва една трета повече желязо, един и половина пъти повече магнезий и калий, отколкото в по-фините категории. Много важен фактор е високото съдържание на фибри, което има благоприятен ефект върху храносмилането на човека, извежда токсините от тялото, вредните съединения. Съответно само 10% от отпадъците под формата на люспи остават в производството.
Брашно за тапети
Това е често срещано разнообразие, което представлява груб прах. Зърното се смила, понякога без дори пресяване, така че се откриват доста големи частици 700 микрона. Брашното е прах с тъмносив цвят с изпъкнали кафяви петна.
При производството на този сорт зърното се използва изцяло, без предварителна обработка. Следователно това брашно се нарича пълнозърнесто. Съдържа голям брой "нарязани" частици от черупката на зърното, люспи - така наречените "трици".
Също така в състава има пшеничен зародиш, който съдържа значително количество хранителни вещества и мазнини. Наличието на високо съдържание на трици оказва благоприятен ефект върху имунната, репродуктивната, мускулно-скелетната система на човека.Общи свойства на обелено и тапетно брашно
И двата сорта са направени от ръжено зърно, така че съставът и свойствата на двата продукта са сходни. Те имат една и съща енергийна стойност. около 296 калории. И двата сорта принадлежат към ценни хранителни продукти, които имат богат набор от взаимозаменяеми и незаменими набори от аминокиселини, витамини и фибри. Широко използван в хранителната промишленост за приготвяне на хлебни изделия..
Технологията за производство на "обелени" и "тапетни" сортове предполага минимална предварителна обработка на зърното, поради което те запазват максималното количество органични вещества и хранителни влакна.
Ръжният протеин е по-пълноценен в сравнение с протеина на други култури. Не образува глутен, има уникална способност да набъбва силно. При наличие на голямо количество течност, подутият протеин се превръща в гъст лепкав разтвор. Дълго време такова брашно се използваше за направата на паста - лепило за хартиени изделия.
Разликата между обеленото брашно и тапета
Белено брашно - разнообразие от по-фино смилане, съдържа повече въглехидрати, нишесте, но по-малко захар. Тапетът, благодарение на нежната технология на производство, има максимално количество витамини и хранителни вещества.
Той има високо съдържание на растителни протеини, мазнини и диетични фибри. Това брашно е по-наситено с макро и микроелементи. Той има 25% повече фосфор, 30% повече натрий.
По-високо съдържание на калий, калций, сяра, магнезий, флуор, 25% повече мед, два пъти повече манган. Също така съдържанието на мастни киселини, аминокиселини, витамин Е и витамини от група В. е по-високо. Затова най-здравословният хляб се произвежда от брашно за тапети.
За съжаление, съдържанието на растителни масла не позволява да се съхранява този сорт за дълго време. Буквално след месец и половина или два месеца се появява специфична миризма и горчив вкус, което се отразява негативно на качеството на готовите хлебни изделия. В допълнение, високото съдържание на части от трици прави тапетно брашно тежко и неподходящо за печене в най-чистата му форма. Трябва да се комбинира с други, по-леки сортове.Степен на пилинг:
- Изработен от прахообразни ендоспермни клетки.
- Зърното се обработва преди смилането.
- По-фино смилане.
- На практика без растително масло.
- Може да се съхранява за дълго време.
- Различава се в малко количество трици.
- Активно се използва при печене.
Разнообразие "тапет":
- Прави се от пълнозърнести храни.
- Най-грубо шлайфане.
- Съдържа максималния брой трици.
- Обогатен с масла, растителни мазнини.
- С високо съдържание на фибри.
- Разваля се бързо.
- Не притежава добри свойства за печене..
- По-високо съдържание на фруктоза.
- Съдържа хемицелулоза.
Използването на всички части на зърното в производството увеличава биологичната стойност на този сорт, но намалява хлебните свойства.
Ръжено брашно и от двете разновидности е висококачествен нискокалоричен продукт, Има богат вкус и лечебни свойства. Единственият отрицателен фактор е високата киселинност на продуктите от него. Този момент трябва да се вземе предвид при планирането на диетата на хора, страдащи от заболявания на храносмилателната система.
