Самото споменаване на пържола причинява на повечето от нас най-приятните асоциации. Сочно, ароматно месо, приготвено на дървени въглища или на открит огън, има прекрасни вкусови свойства. Дори тези, които обикновено предпочитат рибни и зеленчукови ястия, не са безразлични към пържолата..
Можете да опитате пържолата, приготвена в съответствие с всички правила, в добър ресторант. Но у дома ще се окаже също толкова вкусно и напълно ще отговаря на стандартите на стекхаус, ако се въоръжите не само с нож и вилица, но и с идеи какво е пържола, какви са традициите в приготвянето й и как да изберете месо за пържола от говеждо, свинско или агнешко.
Какви експерти в тези традиции и заедно с тях професионални ресторантьори наричат пържола? Очевидно не само порция специално приготвено месо.
Съдържание:
- Култура на пържоли в Америка и Европа
- Телешка пържола на кокала
- Без кости телешки пържоли
- От какво са направени телешки пържоли
- Свински пържоли
- Маса с пържола на скара
- Агнешка пържола
Култура на пържоли в Америка и Европа
Класическият начин за приготвяне на телешки пържоли се приписва на американската кухня. Тя наследила много рецепти за месни ястия от европейци, които, населявайки територията на Северна Америка, донесли добитък от Британските острови и от Шотландия в континенталната част. Развъждането на телета на бикове Абърдийн Ангъс и Херефорд допринесе за активното развитие на животновъдството, а с него и месния бизнес. Не е изненадващо, че питателно, вкусно и доста просто ястие, известно в Европа като пържола, стана популярно не само сред тексаските каубои..
В Европа до края на XVIII век пържолата се е считала за ястие за елита. Това се потвърждава от историческия факт за съществуването на Лондонското стейк общество от 1735 до 1867 година. Този клуб включваше представители на консервативни британски семейства и дори кралското семейство..
Въпреки че в стара книга с рецепти от 1460 г., британецът Beltis Platinum описва подробно метода на приготвяне на пържола, масовият интерес към нея възниква много по-късно - с разпространението на така наречената култура пържоли, за която Франция и Германия допринесоха. Те взаимстваха от британците както рецептите, така и атмосферата на използването на пържолата, но ги допълниха с някои характеристики на националните кухни, в резултат на което имаше начини да се приготвят обезкостени пържоли от телешко и свинско месо, както и агнешко и рибно пържола..
Телешка пържола на кокала
Съвременните европейци отдават почит както на пържоли в американски стил, така и на тези, приготвени по собствени рецепти. Ако следвате рецептите, особено популярни в американската кухня, тогава за пържоли трябва да изберете младо говеждо месо с кост. Това месо, взето главно от гръбната част на трупа, се нарязва по билото от шията до сакралната става. Важно е филето да поддържа заоблена форма и необходимата дебелина. В области на шията, субкапуларния регион, средния гръбния регион и крижът мускулните влакна имат различна плътност и се характеризират със съдържание на мазнини. Това се взема предвид при приготвянето на пържоли върху кости, най-известните видове от които имат лесно разпознаваеми имена..
- Рибена пържола. За този вид изберете месо с голям брой тънки мастни слоеве. Нарича се "мрамор": на напречно сечение на мускулна тъкан такива слоеве се възприемат като вид модел, характерен за мрамор. Месото се изрязва от субкапуларната или шийната част на трупа, така че върху него остава малка кост, спретнато отделена от гръбначния стълб.
Рибена пържола - бифтек raundramb. За готвене е необходимо не много мазно месо със средна твърдост. Взема се от горната част на тазобедрената става. Фрагменти от мазнини и съединителна тъкан не се отстраняват..Пържола с кръгла рамка
- бифтек бирария. Според изискванията на рецептата, този вид пържола се приготвя от долния дебел ръб на филето. Това са мускули, съседни на сакралната област и държащи тазобедрената става на животното.Портерхаус пържола
- бифтек говеждо филе. Ястието се отличава с нежната текстура на месото, характерна за филето, което се прави от шията на трупа. За пържола от този вид лумбалната част на съвсем младо животно също е отлична.Пържола пържола
- бифтек T-Bone. Един от най-популярните видове пържола на Т-кост. За него порции месо се нарязват от задната страна на трупа на места, където краищата на най-дългите мускули имат естествена дебелина 3-5 см. Месото не се отделя от костта, но му придава характерната форма на бъдещо ястие.T-кост пържола
- Клубна пържола. Известната ребра пържола. Порции се оформят от карамелената част на трупа, като се избира дебелият ръб на най-дългия мускул с малка кост на ребрата, според който клубната пържола дори е външно лесна за разграничаване от всеки друг вид пържоли.Клубна пържола
↑ Назад към съдържанието
Без кости телешки пържоли
За говеждите пържоли без кости месото също се избира внимателно; в допълнение, той се почиства от вени, филми, излишната мазнина се отрязва, което те никога не правят, образувайки пържоли върху костите. В безшумните пържоли не се цени първоначално естествеността, а вкусът на месото, който зависи от степента на печене и коя част от филето се използва за готвене.
реален филе от пържола, или бифтек, може да идва само от главата част. Вариант на този вид пържола е филе миньон. Тя изисква средно или пълно пържене, което означава, че месото, нарязано на тънък слой в субкапуларния, цервикалния или сакралния регион, е подходящо за него..
Filet mignonбифтек Шатобриан варени на порции, но, в съответствие с рецептата му, не е забранено да се пекат месо и цели, а след това се нарязват на порции филийки, както се прави с варено свинско месо. Теглото на пържолата в суровия й вид е 400-600 g; за такъв полуфабрикат от месо използвайте дебелия ръб на разреза от централната задна част на трупа.
Шатобрийска пържолаза медальони - малки порционирани пържоли с правилната кръгла или овална форма - вземете тънкия ръб на филето. Желателно е това да е средната му част с малко количество мазнина и еластичност, възможно най-равномерна мускулна тъкан, от която буквално се изрязват миниатюрни пържоли. Този метод на готвене е известен като tornedos; пържолите имат същото име.
Пържоли тонедоВ по-голямата част от методите на готвене говеждото за пържоли не е подложено на специфична обработка и запазва естествената си структура, поради което се проявяват вкусовите му характеристики. изключение - ром пържола, за което месото се нарязва на тънки плочи и се бие, като изключително омекотява мускулните влакна. Отнема няколко минути, а ястието се оказва толкова нежно, че просто се топи в устата ви. За него изберете долния ръб на среза с средна дебелина.
Кобе пържола - това е почти легенда, информация за която се диша от уста на уста с аспирация и вълнува въображението на всички, които знаят много за печеното месо на дървени въглища. Рецептата му се основава на най-простите правила за готвене на пържоли, но телешкото месо, което се използва за това, е рядък деликатес за европейците..
Кобе пържолата е гордостта на японската кухня и почти национално съкровище на японците. Износът на специализирано говеждо и телешко месо, който се произвежда в Япония, е строго ограничен. Причината е малкият обем на производство и сложността на технологията за отглеждане на животни. За да могат месните продукти да отговарят на необходимото качество, телетата от шестмесечна възраст се прехвърлят на специална диета и се ограничават в движението, компенсирайки го с масаж. Мускулната маса на животното нараства, но не изпитва никакво двигателно натоварване. Телешкото филе придобива "мраморна" структура, има ненадминати вкусови качества и се счита за идеален полуфабрикат за приготвяне на пържола. Вярно е, че такова телешко не влиза в нашите магазини..
Изглежда като истинско месо от Кобе↑ Назад към съдържанието
От какво са направени телешки пържоли
Но ако възникне въпросът за избора на месо за пържола, все пак си струва да го търсите не на пазара, а в специализирани гастрономически отдели. Месните продукти, постъпващи в магазини от местни производители и внесени от чужбина, преминават няколко нива на контрол, което означава, че вероятността за избор на качествена нарязана или полуфабрикат за определен вид пържола в търговската верига е значително по-висока, отколкото на пазарен брояч.
Пържолата се приготвя от узряло месо, което не се използва веднага след клането, но се държи при оптимална температура, влажност и циркулация на въздуха в продължение на две или три седмици. Този метод се нарича сухо узряване: възниква с достъпа на кислород. Мокрото узряване се извършва във вакуумен пакет, без достъп на кислород. Процесът продължава от 21 до 28 дни. През това време, под въздействието на ензимите, влакната на мускулната тъкан се разхлабват, а пържолата от отлежало говеждо месо е сочна, мека и има приятен месен мирис..
Характеристиките на производството на месни продукти, предназначени за пържоли, се вземат предвид от най-големите производители на Австралия, Аржентина, Нова Зеландия и САЩ, които осигуряват на европейския пазар говеждо месо. Страните, изнасящи месо, регулират производството му в съответствие със строги стандарти за хранене на животните, ветеринарен надзор, преработка, съхранение и транспортиране на готови за продажба продукти.
Избирайки говеждо филе за пържола, трябва да попитате къде се произвежда и да обърнете внимание на етикетирането на стоките. Сертифицирано наименование на говеждото Angus - силно доказателство за качеството на месните продукти.
Сертифицирано лого на Angus Beef - не забравяйте!Вкусът на говеждо месо зависи от начина на хранене на биковете. С угояването на зърно, което се използва широко в Аржентина, добивайте по-тлъсто месо, включително неговите "мраморни" сортове. Експертите смятат, че най-вкусните пържоли ребро око може да се приготви само от "мраморно" говеждо месо от избрана или висока категория, което е посочено на опаковката с избора и основната маркировка.
Говеждото месо, което се произвежда по билковия метод за угояване, не е толкова мазно и нежно, но по-ароматно и според ресторантьорите е идеално за пържоли сирене, t-bone, tornedos и филе миньон. За да овладеете техните рецепти у дома, се препоръчва да се обърне внимание на месото, внесено от Австралия и Нова Зеландия. Значителна част от износа в САЩ е телешко месо, хранено с трева..
Свински пържоли
Свинските пържоли са отличен избор за кулинарен експеримент у дома или в скута на природата. Приготвят се по същия принцип като говеждото, но изборът на месо е малко по-прост. Свинско филе, труп на шията, месо от шунка с умерен мастен слой са подходящи за пържола.
Качеството на свинското месо се определя от филийката: тя трябва да има равномерна структура с равномерно разпределение на мазнините, да е еластична, умерено влажна, без кръвни секрети. Цветът на месото е червеникаво-розов, с перлен оттенък на разреза. Точно така изглежда свинското месо, което без страх може да се използва за бързо пържене в джозпер - затворена чугунена скара - или на скара, монтирана над огнище с дървени въглища.
Трябва да се има предвид, че свинската пържола не е само пържено месо от двете страни. Степента на печене е основният момент в рецептата му. Подобно на телешката пържола, тя може да съответства на един от методите за готвене, който не бива да се променя дори при газовата печка.
Не е необходимо свинското свинско месо да бъде приведено до стандарт в рамките на 2-3 седмици. Това месо е по-нежно и мазно в сравнение с говеждото. Не се използва по двойки, но се оставя да лежи в хладилника. Три дни са достатъчни, за да започнете да готвите пържола..
Свинското има специално местоположение в Германия и, колкото и да е странно, в Япония. Японска свинска пържола се счита за деликатес. Тайната на приготвянето му е лесно да се намери в рецептурните книги. Немците отдават почит на свински костни пържоли. Принципът на подбор на месо за тях е същият като говеждото месо за клубна пържола.
↑ Назад към съдържанието
Маса с пържола на скара
Кой начин да изберете, ще ви помогне таблица със степента на печене и времето на приготвяне на пържолата.
| Степен на печене | Качество на завършена пържола | Време за готвене |
| Синьо, черно и синьо, Питсбърг Редки | На пържолата се образува тънка хрупкава коричка, вътре месото остава сурово и студено | 1-2 минути |
| Много редки (изключително редки) | "Много сурова" пържола: образува се твърда кора, месото частично се затопля, съдържа кръв | 1-2 минути |
рядък | Суров с кръв: месото се затопля до средата, без да променя "суровия" цвят | 1-2 минути |
| Средно редки | Месото се пържи по 1 см от всяка страна, съдържа червеникав сок | 2 минути |
| среда | Сочна пържола средно рядка; кръвта се коагулира вътре, има розов цвят | 10-12 минути |
| Средно добре | Месото се пържи до сивкав цвят, остава сочно, умерено еластично | 15 минути |
| Браво | Пържолата има вид на готово пържено месо без сок. | 18 минути |
| Твърде добре свършено (силно) | Максималната степен на пържене; месото е сухо | 18-20 минути |
Как изглеждат телешки пържоли с различна степен на печено?↑ Назад към съдържанието
Агнешка пържола
Агнешко - месо с особен вкус и мирис. Тази функция придава на пържолата изключителни вкусови качества, които са много ценени..
За агнешка пържола се избират лопатка, заден крак и лумбална част от труп на младо животно. Месото не трябва да е твърде мазно. Агнешката мазнина е практически неразтворима и нейният излишък може да съсипе съда.
Агнешкото не се мие, а се почиства само от сухожилия и филми. От пулпата се образува пулпа с дебелина 3-5 см и тегло около 200 г. Черен пипер и подправки се допуска да се използват при готвене, но според истинските ценители вкусът на пържолата губи от това. Месото е много по-вкусно, ако запази естествения аромат на агнешкото.
Те не спорят за вкусовете. Винаги има възможност да сравните рецептите и да ги подобрите с вашите открития. Когато избираме месо за пържола от говеждо, свинско или агнешко, трябва да помним, че това е част от творческия процес, същият като приготвянето на огнището или подреждането на тревата, на която ще се проведе празникът. Важно е да се насладите не само на вкуса на любимото ви ястие, но и на атмосферата на приготвянето му.
