Не е изненадващо, че думата "деликатес" дойде на руския език от френски. Сред потомците на галите този термин означава „деликатен, елегантен“. А французите, както знаете, по всяко време бяха далеч от глупаци „за хранене“, не без причина френската кухня се счита от гурманите за един от стандартите на гастрономията. Така че тази дума беше обозначена с особено вкусни, вкусни ястия. Въпреки това, Бог да ги благослови, с тези французи се интересуваме повече от това, което се счита за деликатес в Русия?
Съдържание на статията
- Еволюцията на гурме храната
- Деликатеси в Русия днес
- Деликатеси като модно изявление
- Какви са някои от деликатесите?
Еволюцията на гурме храната
Концепцията за изтънченост на ястията варира значително в зависимост от ерата и географското разположение на страните. В миналите векове много ястия и продукти, които сега се считат за обикновени, бяха просто деликатеси. Например картофи в момент, когато европейците вече са го срещали, но още не са се научили да отглеждат. Ориз, чай - с една дума, тези продукти, които не са отглеждали при естествените условия на Европа, се доставяха отдалеч и бяха скъпи. Освен това вкусът на храната означаваше малко, важни бяха на първо място рядкостта и високата цена, тоест „престижът“ на ядливото.
Подправките също са били доставяни в Европа отдалеч, поради което те често са били ценени буквално на стойност от теглото му в злато. По силата на това обстоятелство те бяха на разположение само на короновани лица и на много, много заможни господа. Търсенето на подправки дори се превърна в една от причините за оборудването на експедицията на Колумб, тоест косвено „виновни“ за откриването на Америка. И сега, като погледнем кухненския рафт, където торбички с черен пипер и канела са до ориз и няколко разновидности чай, може ли някой да нарече тези продукти деликатес? Отговорът е очевиден..
Има обратни примери. През 18-19 век в Русия е бил много популярен "хайверът", който се е считал за доста обикновена храна. В литературата на онези години има множество препратки към този продукт като храна на хора със средни и ниски доходи. Този термин означаваше хайвер от есетрови риби, който сега се нарича "черен хайвер" и който е рядък и скъп деликатес. Защо се случи?
Има няколко причини. Първо, популацията на Руската империя в онези години беше много по-малка от сега и имаше повече риба. Екологичната ситуация беше много по-добра, а многобройните водоеми на Волга с язовири все още не са изградени и не затрудняват преминаването на есетри за хвърляне на хайвера. И в църквите на брега на реката, по време на хвърляне на хайвера, те дори не биеха камбаните, за да не изплашат „есетрата при разрушаването“. Да, а техническите възможности за риболов на хищници тогава бяха много по-малко.
Рекламно съдържание ↑Деликатеси в Русия днес
Като цяло, днес в Русия са същите деликатеси, както и навсякъде по света: глобализацията се движи по цялата планета, все повече изравнява вкусовете и предпочитанията на хората. Разбира се, невъзможно е да се направи пълен списък, тъй като той включва доста голям брой ястия и състоянието на „деликатността“ на някои от тях ще бъде противоречиво. Спомнете си най-популярните:
- хайвер (предимно черен и червен);
- фуа гра;
- шунка;
- гнезда на гълтачи;
- трюфели;
- буйна риба;
- мраморно говеждо месо.
Всичко е ясно с хайвер, но какви са другите деликатеси? Това са скъпи продукти, които няма да ядете всеки ден. Например, фуа гра е един от най-достъпните деликатеси, но дори и във Франция, която е негов „изобретател“, се използва в количество от около 300 грама на човек годишно. Освен това в получаването му няма нищо екзотично - това е по специален начин варено патешко или гъши дроб.
към съдържание ↑Деликатеси като модно изявление
Ясно е, че деликатесите се търсят главно от заможни клиенти. Но самият продукт не е достатъчен за тях, те все още трябва да им се даде култура на потребление - като китайска или японска чаена церемония. Така се появява цяла професия - jamoniero, тоест специалист в производството и обслужването на испански хамон. Но по същество, какво е Джамон? Просто осолено и сушено месо - просто нещо!
В тази връзка някои украинци наполовина шеговито и полусериозно предлагат да се развие култура на сервиране на мазнини към трапезата и да се обадят на специалистите за осоляване за осоляването й. Те дори излязоха с рекламен текст, в който се казва, че „тази свинска мас е направена от изключителна порода украински глиган, отглеждана в екологично чисти райони на Уман и хранена с подбрани зърна от специални сортове пшеница“. Смях от смях и посоката на мисълта е правилна - при достатъчно финансови инвестиции и компетентна стратегия за популяризиране на продукта на пазара украинската свинска мас може да се превърне в марка на нов деликатес. В крайна сметка популярността на един и същи джамон е точно резултат от професионалния маркетинг и нищо повече.
към съдържание ↑Какви са някои от деликатесите?
Трюфелите са гъби, чийто естествен ареал е локализиран в Южна Европа. Ядливото тяло на гъбата е под земята, така че търсенето му е много трудно. По-рано, преди началото на индустриалното им отглеждане, свинете са били специално обучени за търсене на трюфели, които са ги открили по миризма и са започнали да копаят земята. Животните веднага бяха прогонени, раздавайки царевица или варен боб като награда и тази практика е запазена на места до днес. Трюфелите са деликатес поради проблема с културното им отглеждане и образа на "храната на аристократите", завладяна още през Средновековието.
Би било по-правилно да се наричат гнезда на гълтачи на някои видове бързи. Това ориенталско ястие, известно още от древната китайска династия Тан, по-късно придоби популярност в Югоизточна Азия. Гнездо е, че бързите се правят от собствената им слюнка. В суха форма такива гнезда могат да се съхраняват с години, а ако е необходимо, от тях се готви супа, която според китайците запазва мъжката сила. Годишното производство на гнезда за лястовици е 150 тона в размер на 350 милиона щатски долара - лесно е да се изчисли, че един килограм гнезда за суха лястовица струва повече от 2300 долара.
Puffer fish е японско ястие, приготвено от някои членове на семейството на бутер. Акцентът е наличието на отрова от тетродотоксин при тези океански обитатели, така че яденето на правилно приготвена буйна риба създава ефекта на слаба интоксикация поради малкото количество отрова, останала в месото. В Япония, въпреки вековната култура на готвене и консумиране на буйна риба, има няколко фатални отравяния всяка година, но руските ресторантьори предпочитат да не поемат рискове и да сервират подходящо украсен морски бас под прикритието на деликатес. Според някои изследователи хаитянските магьосници са използвали при приготвянето на наркотик именно рибата от семейството на поднебесните, която превръща човек в зомби.
Има легенди как японците отглеждат крави, предназначени за производството на друг деликатес - мраморно говеждо месо. Твърди се, че синовете на Земята на изгряващото слънце правят крави и масажи, а ноктите на Шопен играят и хранят почти безмесни пити. И, колкото и да е странно, легендата е почти вярна. Младите бикове първо се изпращат да пасат на най-чистите поляни, а след това в стая със звукоизолирани стени ги окачват на юзди, хранят ги с избран ориз и пият бира и наистина ги оставят да слушат класическа музика! Месото при такива животни е много нежно, поради вените на ориз, наподобяващи мраморен модел (оттук и името), а цената, разбира се, е съответстваща - до 180 евро на килограм. Мраморно говеждо месо с по-нисък клас и цена се получава от гобита, които се хранят с подбрано зърно по специална система, а малко преди клането те се държат в писалката без движение.
