Разликата между осолена и кисело зеле

Според най-вероятната версия, някои региони на Западна Европа са дом на зеле. Затова не е изненадващо, че това растение отдавна е популярно сред европейските нации. Тя се яде прясна, прибрана за бъдеща употреба, използвана при приготвянето на различни ястия. Нека видим как осоленото зеле се различава от киселото зеле и какво имат общо.

Съдържание на статията

• За какво е осоляването и ферментацията?
• Сравнение в гастрономически и диетичен смисъл
• маса

За какво е осоляването и ферментацията?

Осоляването на храната е най-простото консервиране с помощта на натриев хлорид (NaCl - това е химическата формула на натриевия хлорид). Солта не позволява на микроорганизмите да се развиват, предпазвайки продуктите от разваляне. Но осоляването е възможно, когато има достатъчно сол. Във време, когато хората не знаеха как да извличат или изпаряват сол, се използва друг метод за консервиране на зелето - ферментация, запазена и до днес..

Разликата между осоленото и киселото зеле на първо място е, че осоляването е много по-ефективен начин за запазване на продукта. А туршията е нещо като лека версия на консервирането. Киселото зеле в стайни условия се съхранява по-лошо от осоленото, така че скоро след процеса на ферментация (повече за това по-долу) се изнася на студено, където остава за доста дълго време. Има обаче огромно предимство, което побеждава всички предимства на осоленото зеле и то бие с интерес.

Сравнение в гастрономически и диетичен смисъл

Осоляването на зелето е прост процес. За подобряване на вкуса на продукта обаче към него се добавят подправки (кимион, копър и др.) Или ситно нарязани моркови. Има доста екзотични рецепти, когато при турширане слагат и дафинов лист, няколко разновидности пипер и дори мед! Всички тези изкушения обаче могат да придадат само определен аромат на осоленото зеле. Но киселото зеле е коренно различен продукт, освен това е много здравословно.

Оригиналната, класическа рецепта за кисело зеле изключваше използването на трапезна сол. Ситно нарязаното зеле след добавяне на придружаващите зеленчуци и плодове (копър, моркови, ябълки и др., В зависимост от рецептата) се залива с чиста вода и се подлага на потискане. Тоест върху зеле, положено в бъчва, те поставиха някаква тежест. Обикновено това беше специален дървен кръг със същия радиус като цевта, върху който поставиха нещо тежко - например тежък камък.

Зелето за кисели краставички се приема само след първата слана, когато съдържанието на захар в него е максимално. Млечнокиселите бактерии, винаги присъстващи на повърхността на зеленчука, ферментират захарта, за да се получи млечна киселина, която предотвратява развитието на плесени и придава на продукта уникален вкус. След приключване на процеса на ферментация (около седмица по-късно или малко по-рано) киселото зеле трябва да се изважда на студено, което помага да се избегне прекисването, което значително влияе върху вкуса на храната. Киселото зеле допринася за нормализиране на чревната микрофлора, в народната медицина дори се използва за лечение на някои заболявания.

маса

За истински гурман и ценител на руската кухня въпросът каква е разликата между осоленото и киселото зеле не си заслужава. Разбира се, киселото зеле е и по-здравословно, и по-вкусно, само да го приготвите (и най-важното - да го съхранявате) в градски условия е много по-трудно от осоленото. Ако по-рано в руските села в коридорите на всяка къща (тоест в студа) вана с кисело зеле се разпалваше през цялата зима, сега няма да я държите на балкона и зимите не са същите, както преди. Затова комбинираните рецепти за ферментация, в които сол се добавя към зелето, придобиха разпространение. Но таблицата по-долу показва разликите между продуктите, като се вземе предвид оригиналната, народна рецепта за мариноване.