Руските кулинарни традиции се гордеят с омайно разнообразие. Преди векове пълноречните реки и богатите ловни места снабдявали потребителите с много запаси, които в комбинация със зеленчуци, зърнени култури, млечни продукти и диви растения се превръщали в разкошни ястия. Фактът, че те са яли в Русия в древността, се разказва от летописите и записките на чуждестранни пътешественици. Последните неизменно зарадваха (а понякога и - от свят ужас) броя на топли и студени закуски на празничните трапези на славяните.
Съдържание на статията
- Кулинарно изобилие на руски език
- Храна за всеки бюджет - от двореца до хижата
- Без хляб - без обяд
- И това, което течеше над мустаците?
Кулинарно изобилие на руски език
Неслучайно в благородните къщи трапезите са направени толкова огромни - през празничните часове те са били пълни с всевъзможни закуски, сладки „закуски” и основни ястия. Тук можете да видите десетки туршии: краставици и гъби, напоени горски плодове, кисели ябълки, кисело зеле. Но доматите, толкова познати ни днес, украсяваха рядка храна дори през последния 19 век. Всичко, защото тези „луди плодове“, донесени в Русия по времето на Петър Велики, бяха считани за отровни от хората.
Двадесет вида риба на една маса! Такова меню би изглеждало малко монотонно за съвременния човек, но подобна богослужебна мисъл никога не би се появила на нашите предци. Стърджър, сьомга, иде и хлебарка, шаран и щука се приготвяха по най-невероятните рецепти, така че вкусът им винаги беше уникален. Рибата беше пържена и печена, варена в мляко и напоена с вино. Огромни трупове бяха пълнени със зеле, каша, гъби, а малките порции се заливаха с пикантен сос от билки, ягодови сокове и анасон.
Славяните също обичали месо, въпреки че то не било достъпно за всички и не винаги. Свинско, конско месо, говеждо месо на масата със селяни или обикновени граждани се появяваха по празници. Нещата бяха малко по-добри с домашните птици и най-често „месоядите“ можеха да се зарадват с дивеч - заек или, да речем, дивеч. По време на празниците тя също беше в светлината на прожекторите. Големите трупове бяха пълнени със свинска мас и се печеха на шиш; малка плячка се изнасяше в саксии с различни корени и зеленчуци. Истинско кралско ястие беше лебед, изцяло изпечен с мед и чесън.
Някои посетители от прима Европа, които отидоха на руския празник, след такава гълба, бяха принудени да прибягнат до услугите на лекари - и това изобщо не е прословутата дебелина на славянските класни стаи, за която по-късно се оплакаха лекарите, а банална лакомия. Гостите не можаха да се откъснат от луксозната празнична трапеза с дни, докато в очакване на финала в студа имаше кани с квас - те бяха наводнени с „стомашен огън“, особено упорити гурмета.
Не бива обаче да мислите, че лакомия е била редовна в Русия - през по-голямата част от годината хората е трябвало да постят повече или по-малко стриктно, отказвайки ястия от „бързо хранене“. И тогава кашата и зеленчуците дойдоха на първо място, въпреки че не можеше да се случи без супи, пълнени с брашно, пайове с гъби, горски плодове, обикновени буйни хлябове и стриймери.
към съдържание ↑Храна за всеки бюджет - от двореца до хижата
Ясно е, че социалното и финансовото неравенство диктуваха изискванията си към менюто. При двора на императрица Катрин дори ежедневният обяд не включваше по-малко от пет дузини ястия, а обикновените селяни се задоволяваха с нещо здравословно, но изключително пряко. Кореновите култури бяха особено популярни сред хората. Преди появата на картофи, която беше оценена в Русия само преди три века, ряпата беше най-популярна; ядоха я буквално във всички форми, включително превръщайки я с мед в приятен десерт.
На базата на ряпа и други градински подаръци беше подготвен определен прототип на съвременна okroshka. Сварените зеленчуци се нарязват, подправят се с пресен лук и чесън, след което се заливат с кисел домашен квас. Друго първо ястие, популярно в Русия, беше Ботвина. Дебелината му се състоеше от натрошена варена риба от различни сортове и месо от раци, както и ледени кубчета, които бяха сервирани в отделна купа до трапезата. Като „бульон“ все още действаше ръжен квас, към него се добавяха само различни зеленчуци, преди всичко киселец.
От голяма помощ беше зелето, прясно през сезона и мариновано от есента до пролетта. Първата и втората бяха приготвени от нея, направени бяха пълнежи за пайове и торта. Най-често зелевите супи са били гъсти, но постни, подправени са с растително масло, а някъде от 19 век са и картофи. Само не си мислете, че благородните хора игнорираха тази проста храна - зелевата супа беше едно от най-популярните течни ястия и най-често те се правеха без месо. През зимата такава вара дори беше замразена за в бъдеще..
Цяла Русия ядеше каша с удоволствие - те не действаха като гарнитура, а като самостоятелна храна. Енергийната стойност на зърнените култури беше толкова очевидна, че им беше поръчано да бъдат включени в менюто на "суверенни хора" - войници и моряци. ЦСКА готвеше овесена каша два пъти на ден, на обяд ставаше освен яхния или супа, а за вечеря това ястие беше сервирано със свинска мас и зеленчуци. Най-достъпни бяха ръжът и ечемикът и те станаха основата на диетата.
Благородните господа също не са пренебрегвали кашата, въпреки че в богатите къщи са я приготвяли "изящно" - с месо, ядки или сладкиши. Всичко обаче зависеше от вкуса - Петър I например предпочиташе добре сварения ечемик „войник“. Честно казано, трябва да се каже, че императорът е бил сервиран с месо, гъби и тиква. Много по-голям гурман беше Александър III, на когото готвачът готвеше главно каша Гуриев - грис с кремави пени, натрошени ядки, пресни и сушени плодове, мед.
Без хляб - без обяд
Печенето на хляб не е най-бързото, особено ако трябва да готвите за много уста. Господарките в Русия започнаха кисела тенджера в огромни вани, така че хлябовете да продължат една седмица. Консумацията беше прилична, защото филийка от носно печене, подправена с растително масло и лук, беше най-често срещаната закуска за обикновените хора, а през останалото хранене през деня се считаше за необходима част от менюто.
От хляба в селата приготвяли „затвор“ - сравнително течно ястие, което не изисква готвене. Хлябът е нарязан, ситно нарязани зеленчуци се добавят директно в купата (най-често - репичка, лук, хрян, различни билки и чесън), след което се заливат с квас. Друг вариант на това просто ястие е бурканче с мляко, с което селските жени хранели децата.
Използването на пшеница изглеждаше разточително, затова от ръжено тесто се правеха великолепни хлябове - те се оказаха тъмни и леко кисели, а през гладните години също се почувстваха забележимо горчиви. Факт е, че брашното често трябваше да се спасява и при необходимост към него се добавяха всякакви „пасища“: смлени жълъди, кора на дърветата, а през пролетта - киноа или коприва. Това се отрази на вкуса, но позволи да насити цялото семейство.
Хлябът от бяло пшенично брашно се считаше за "майсторска храна", простодушните го прекарват само на ваканционни сладкиши. Най-популярните деликатеси бяха медени къдрави торти, покрити със сладка меласа - такъв хотел успя да зарадва не само дете, но и любимото си момиче. Що се отнася до пайовете, те се печеха по най-различни рецепти в огромни количества (постно и пикантно, сладко и солено, с обикновен или сглобяем пълнеж), продаваха се навсякъде по базари и градски улици.
Палачинките в Русия се печеха по някаква значима причина, въпреки че бялото пшенично брашно се харчеше само на Масленицата. През останалото време обикновено се използваше елда - тя се използваше за правене на разкрепостени и великолепни „кръгове“, в които нашите предци откриха прилики със слънчевия диск. Нито кръщенето, нито събуждането не биха могли да се справят без подобна почерпка - палачинките за славяните от дните на езичеството са били ритуално ястие, следователно отношението към тях е било уважително и благоговейно.
към съдържание ↑И това, което течеше над мустаците?
Спомняйки си любимите напитки на славянските предци, не може да се пренебрегва един и същ квас - те са били лекувани от лошо храносмилане, подправяли са различни ястия, сервирали се на масата вместо вода, а понякога вместо вино. Имаше страхотно много рецепти, а някои се оказаха много радостни.
Обичайният черен чай, достъпен днес за всяко семейство, се появи в Русия едва през XVII-XVIII век. Той се считаше за чуждо любопитство и затова повечето обикновени граждани не можеха да си позволят. Нашите предци изобщо не страдаха от това, приготвяйки специални билки. Между другото, доста лесна за приготвяне и безумно популярна сред хората огнена трева (чай от иван) преди няколко века е била доставяна от Московия пред съдилищата на европейските монарси и е била ценена заедно с кожи и скъпоценни камъни.
В Русия празничните празници продължиха дълго, така че твърде силните напитки не бяха в особена чест. За важни празненства се вареше бира, беше поставен мед (ферментирал с хмел) с горски сокове. Все пак водката все още се консумираше, въпреки че се наричаше вино. Преди това такъв алкохол е бил вливан с билки (например, жълт кантарион или мента), разреден със сладка меласа.
Празненствата не можеха да се справят без разнообразни плодови напитки, подсладен сок от зеле, желе и леко ферментирала суроватка със стафиди. В студено време се сервираха sbitnits, топли напитки на основата на същия мед с добавка на подправки и горски билки - затопляне, тоник, лечебни.
Трябва да кажа, че в Русия те никога не отбягваха добър празник. По празници, така че лакомствата да се окажат наистина изобилни и богати, селяните организираха „братско парти“ - колективно поставиха масите, събирайки „хранителни такси“ от всеки двор. Що се отнася до майсторските празници, те наистина ги шокираха с лукса си - сервираха две или триста ястия на болярските събори и до петстотин различни ястия на царските събори.
