Водещите готвачи по света внимателно съхраняват рецептите и технологиите си, но всеки знае, че много кулинарни шедьоври се приготвят с помощта на такава проста съставка като оцет. Защо много ястия придобиват тази или онази уникална нотка благодарение на този продукт? Нека се опитаме да го разберем.
Има много видове оцет. Днес технологията ви позволява да създавате, включително и изкуствени съединения. Но истинските гурмета, както и преди, ценят само естествен, висококачествен продукт, доказан през годините.
Най-често срещаните видове натурален оцет са виното и балсамовият. Имайки в структурата си една основа - грозде, те са сходни по някои вкусови характеристики, но остават много различни. За да се разбере това, не е достатъчно да се знае историята на произхода на всеки от тях, важно е да се разбере технологията и нюансите на производството.
Винен оцет - френско наследство
Всъщност от името вече става ясно, че Франция, като родно място на най-добрите вина, също е свързана с винен оцет. От съответните видове вино се правят два вида продукт - червен и бял винен оцет. Помислете за най-скъпите и висококачествени червен, защото процесът на неговото производство предполага дълго стареещи вина „Бордо“, „Мерло“ и „Каберне“ в дървени бъчви. При готвенето той е незаменим при приготвянето на маринати за риба, свинско месо, а също така е в основата на много популярни сосове (например: пикадо, ромеско).
Винен оцет
Най-близкият му брат бял винен оцет също от вино, но бяло и сухо. Излагането се извършва в резервоари от неръждаема стомана и затова се счита за по-проста. Поради мекия вкус, бял винен оцет често е овкусен със захар, като иска да му придаде специфична нотка. Традиционно най-доброто използване на бял винен оцет е да го добавите към морски дарове и пресни зеленчуци.
Бял винен оцет
И все пак, всеки винен оцет в състава си е ферментирало вино с добавяне на оцетна киселина бактерии от съдържащи алкохол суровини. Това е основната му разлика от натуралния балсам, който има по-наситен вкус и аромат.Балсамов оцет направо от Италия
Историята на тази смес датира от няколко века. Най-ранното му споменаване е от 1046 г., когато композицията е представена като подарък за бъдещия крал на Франкония Хенри II и веднага придобива статут на „кралски“. По-късно той е широко използван в медицината, а уникалните му свойства помагат на лекарите да лекуват рани. Известни са дори случаи на използването му като превенция от чума.
Балсамов оцет
Често балсамовият оцет се нарича Модена по името на града, където расте същия сорт грозде, от който се приготвя. Технологията на производство на този оцет е изключително сложна. Известни са само 300 италиански семейства, които стриктно пазят тайната да правят истински балсамов оцет. Високата цена на готовия натурален оцет е оправдана от факта, че от 100 литра суровини могат да се получат само 15 литра от крайния продукт. Определени видове достигат невероятни 200 евро за 200 мл. Основата за създаването, както вече беше споменато, е бялото грозде или по-скоро неговият сок.
Любителите на храната ще се чудят - защо висококачественият балсамов оцет има тъмен цвят? Отговорът се крие в ефекта на продължителното вливане в бъчви, изработени от естествено дърво, което придава специален нюанс на крайния продукт. Най-добрите сортове могат да бъдат отлежали повече от 30 години и имат голяма стойност..
Истинският продукт винаги се излива в стъклени бутилки, има гъста консистенция и наситен тъмен цвят. Само една капка такъв оцет ще превърне най-простата салата в произведение на изкуството, а марината за месо или черен дроб ще придаде чувствително и изтънчено докосване. Истинските кулинарни майстори го добавят и към някои десерти..
Каква е разликата?
Защо винени и балсамови оцети толкова често се бъркат, а неопитни готвачи и домакини заменят едно с друго? Всичко е за тях. Не винаги човек има достатъчно фин вкус, за да усети разликата, особено ако кулинарният специалист се опита да маскира заместителя. Недобросъвестните производители често използват това и правят балсамов оцет от червено вино, добавяйки сгъстители и ароматизатори. И все пак балсамовият и винен оцет трябва да се разграничават и прилагат по различни начини, защото всеки от тях придава свой уникален вкус и пасва на вида му продукти.
За да обобщим, важно е да се подчертаят следните основни разлики:
- Страна на произход.
- Суровината, от която е направена.
- Методът на производство и излагане.
- Цвят и консистенция.
Готвачите подобряват творенията си всеки ден, като се стремят да ни изненадат с нови вкусови комбинации и оригинални нюанси в отдавна известни ястия. Каквато и добавка да се използва, основното е, че храната се приготвя според рецептата и с душа.
