Дрожди - живи организми, които се използват по целия свят за най-различни цели. Те принадлежат към едноклетъчните гъбички, а има и такива около 1500 вида. От хиляди години хората ги използват за приготвяне на напитки и храна. Историците смятат, че бирата в Египет е започнала да се произвежда още преди 8000 хиляди години. Сред руините на праисторическите градове имаше пекарни и мелници, имаше и изображения на пивовари и пекари по време на тяхната работа.
Хлябът с мая започна да се пече приблизително Преди 2500 години. В своята икономическа дейност човекът извърши селекцията на дрождите и разработи нови видове, например, като нови сортове зеленчуци и плодове.
Тъй като броят на видовете едноклетъчни гъби е огромен, не всички от тях са еднакво полезни за нашето тяло. Но в по-голямата си част те носят само ползи и се използват широко както в хранително-вкусовата промишленост, така и в селското стопанство.
Дрожди от пекарни
Няма много видове живи организми, използвани в производството на печене. За печене на хлебни изделия се използват само онези култури, които отделят въглероден диоксид по време на растеж. Благодарение на това свойство хлябът е порест и буен. Именно качеството на маята влияе пряко върху крайното качество на хляба. Ако изстискате пресен хляб и след това го пускате, той трябва да приеме първоначалната си форма, тогава този хляб може да се нарече качествен.
В съвременната пекарна се използват дрожди от семейството. Saccharomyces. Тоест бактерии, които се хранят със захароза и фруктоза. В индустриален мащаб такива гъби се отглеждат на меласа, това е загуба на маса от цвекло при производството на захар. Именно той съдържа много захар, каквато гъбите лесно ядат. Захарната меласа също е подходяща за тези цели, по-рядко се използват картофи или зърно, тъй като мая изисква допълнителна обработка.
Разбира се, в старите времена не е имало промишлено производство на гъби; квас, която във всяко домакинство струваше теглото си в злато. Рецептата беше предадена през поколенията и правилно приготвената кисела течност гарантираше добър хляб и следователно отлична храна. Самото приготвяне на стартовата култура беше придружено от различни ритуали и знаци..
Много фактори влияят върху приготвянето на здравословна закваска, защото дори лек спад на температурата може да повлияе отрицателно върху културата на гъбите. И в крайна сметка можете да получите не само безвкусен хляб, но и нездравословен.Сега за целите на печенето се използват няколко вида мая:
- натиснат - готовата култура се филтрира и отново се излива с вода и така няколко пъти, след което устройството изпомпва цялата излишна влага. Краткият срок на годност, не повече от две седмици, направи използването им във фермата неудобно.
- сух - са направени от същите компоненти като пресованите, но цялата влага от тях се изсушава при сушене при ниска температура.
- Сух миг - по-активна и жива мая в сравнение с обикновената суха мая. Процесът на дехидратация се извършва с помощта на вакуумна единица. Не е необходимо да се развъждат в захарна вода или сироп, но могат да се добавят директно по време на приготвянето на тестото.
Бирената мая
Не е тайна, че вкусът на бирата зависи пряко от качеството на хмел, малц и мая. По същество ечемичният малц и хмелът са продуктите, с които се храни пивоварната мая. Цялото ечемиково зърно се залива с вода и дава кълнове. Това се прави, за да се активира захарта в зърното, с което гъбите се хранят. След поникването на зърното се смила и се добавят шишарки от хмел. Цялата тази маса се пълни с вода и се готви за определено време, в резултат се получава пивна мъст, върху която се отглежда мая..
Специфична времева рамка, сортове ечемик и температурни условия правят всеки сорт бира уникален. За някои бири не се използва пшеница или ръж..
В процеса на производство на мая се разграничават два вида:
- Конна езда - живеят на повърхността на пивната мъст, образувайки шапка. Температурата, при която се размножават, е 13-20 градуса по Целзий.
- масовия - в края на работния процес горната мая се утаява до дъното и вече при по-ниска температура, 7-10 градуса по Целзий, те продължават да работят върху пивната мъст.
Проучванията показват, че пивната мая има огромен лечебен потенциал. Ето основните полезни елементи за човешкото тяло:
- Аминокиселини, почти целият списък, известен на науката.
- Протеини, които са високо смилаеми в организма.
- въглехидрати.
- Цялата група от витамини B, витамини PP, H, E, D.
- Мастни киселини.
- Минерали, включително магнезий, калций, цинк, фосфор, желязо.
Благодарение на този състав пивоварните дрожди също придобиха своята популярност като активна биологична добавка. Той помага за повишаване на имунитета, повишаване на жизнеността и работоспособността. Отделно, заслужава да се отбележи положителният ефект върху работата на цялата храносмилателна система и регенерацията на кожата.
Основните разлики между пивоварната и хлебната мая
- Не използвам бирена мая в хлебопекарния бизнес. Те спират да работят при високи температури..
- Хлебната мая не се използва като лекарство.
- Процесът на отглеждане на гъби е коренно различен.
- За промишленото производство на витамин D се използват пивни дрожди..
Напоследък се водят много дебати относно употребата на дрожди в храната, за някои тези гъби са най-силната отрова, за други - точно обратното. Всеки има своя гледна точка, но е обитавал нашата планета много преди появата на човешката раса.
